mardi 9 août 2011
lundi 2 mai 2011
L’ail noir d'Aomori.
Il est fermenté avec de l’eau de mer d’une grande pureté. Sous l’action d’une température et d’une humidité contrôlées, il se confit sur lui-même, prenant une texture souple, très tendre, proche de la pulpe de l’abricot sec et du pruneau, dont on retrouve d’ailleurs les saveurs.
Il perd son odeur forte d’ail mais en garde le parfum subtil, développant des arômes, également, très balsamiques. Il ne subit aucun procédé thermique et confit dans sa chemise.
l’ail noir est réputée au Japon pour ses bienfaits sur la santé.
Il lui est reconnu des vertus thérapeutiques contre l’excès de lipides sanguin ( cholestérol, triglycérides ).
Il lui est reconnu des vertus thérapeutiques contre l’excès de lipides sanguin ( cholestérol, triglycérides ).
Comment le déguster :
Réduit en purée et agrémenté d'un filet d'huile d'olive vierge, de sel et de poivre, il apportera couleur et fruité à vos plats de poisson blanc
Avec une viande d'agneau, de porc ou de volaille.
Accompagné d'huile d'olive, de tomate et d'oignon, il enrichira vos sauces pour viandes et fritures.
Émincé, il parfumera délicatement vos pizzas, riz blanc, riz sauté et pâtes, ou encore dégusté comme un fruit sec.
Le citron caviar
Comme tous citrons traditionnels, il a ce petit goût acide mais il nous rappelle également et légèrement celui du pamplemousse.
Le nom de citron caviar s’explique par sa chair composée de petites billes croquantes qui rappelle le caviar .
Celles-ci ne manqueront d’ailleurs pas de vous surprendre lorsqu’elles viendront s’éclater dans votre bouche lors de la dégustation.
Comment le déguster :
Quelques billes dans un verre de Champagne, en cocktail, sur des fruits de mer (huîtres...) et autres sushis, dans une salade de fruits, laissez libre court à votre imagination
aubergine rotonda bianca
C'est un fruits assez gros de forme ronde, blanc irrégulièrement teinté de rose, à chair blanche, consistante et d'une excellente saveur
Comment la déguster :
Excellente en Moussaka, farcie ou panée
La Betterave de Chioggia
De forme est ronde, au goût sucré et suave, elle possède une magnifique chair dévoilant de superbes anneaux alternant du blanc au rose vif, ce qui la rend très décorative en cuisine.
De maturation très précoce et d'une saveur plus délicate, elle nécessite moins de temps de cuisson que la plupart des autres variétés.
Comment la déguster :
Elles se consomment crues, râpées en vinaigrette, cuites dans les salades ou en carpaccio.
La chayotte (ou christophine)
Dite chouchou, fait partie de la famille des cucurbitacées, elle est originaire du Mexique. On la trouve dans toute l'Amérique Centrale, les Antilles, la Réunion, en Afrique du Nord.
C'est en souvenir de Christophe Colomb que la chayotte porte le nom de christophine.
Sa chair, blanche à vert pâle, ferme et homogène a le goût de la pomme de terre; sa saveur est peu marquée, douce.
Comment la déguster :
Crue, la chayotte se mange râpée ou en petits dés, en vinaigrette, cuite, la chayotte doit être préalablement épluchée, après avoir enlevé le cœur, puis coupée en gros dés avant de la cuire à la vapeur ou dans l'eau, elle aura la consistance du navet.
On la prépare aussi en purée, gratin, risotto, daube, cari, rougaille, , soupes et potages, coupée en deux pour la farcir et la cuire au four, mais aussi sucrée dans les gâteaux ou des confitures.
la Cyclanthère
C'est un légume-fruit à chair est blanche et tendre, sa saveur est comparable à celle du concombre et de la fève.
Une des originalités du plant de cyclanthère est que ses fruits arrivés à maturité explosent et envoient sur de très longues distances les graines, provoquant ainsi des semis spontanés.
Comment le déguster :
Cuit, il peut être cuisiné à la mode péruvienne, c’est à dire farci avec de la volaille par exemple.
On peut aussi aisément l’intégrer à une préparation du type ratatouille de légumes, sauté à cru, comme bon nombre de légumes, il gardera goût et croquant.
Il est préférable de ne pas trop le cuire. Une cuisson dite ”al dente” sera parfaite pour en faire un accompagnement, à la manière de pois gourmands ou haricots verts.
Les jeunes fruits sont très appréciés lorsqu’il sont confits au vinaigre, comme les câpres et les cornichons.
La tomate Green Zebra
Originaire du Pérou, elle est côtelée et d'un vert brillant à zébrure vert clair, sa saveur douce est légèrement citronnée, juteuse et rafraîchissante.
Comment la déguster :
Excellente et savoureuse en salade, conserve ou encore en confiture
La tomate noire de Crimée
C'est une variété ancienne de tomate a couleur plutôt sombre qui peut virer vers le violet ou le vert foncé.
De forme ronde, elle possède un goût très doux, sucré et une chair ferme renfermant très peu de pépins ce qui en fait un légume très apprécié des enfants.
Comment la déguster :
Très juteuse, elle convient à toutes les utilisations et reste épatante en salade.
Le persil racine
C'est un légume rare et oublié qui ressemble fortement au panais.
Il tient son origine de Turquie et apparait sur nos tables au XIX ème siècle.
Il tient son origine de Turquie et apparait sur nos tables au XIX ème siècle.
Il fait partie de la même famille que sa cousine la carotte, les Apiacées.
Sa chair est blanche, ferme et son goût rappelle le céleri rave, la carotte et le panais.
Ses feuilles s'utilisent comme le persil commun auxquelles elles ressemblent mais son goût est moins prononcé.
Comment le déguster :
En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte.
Mijoté en cocotte en fines lamelles puis confit dans un gras de canard
Mais il fait surtout merveille lorsqu'il est cuit, par exemple dans un pot-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis.
Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originaux.
La tomate ananas
Sa chair ressemble à une tranche d’ananas, elle contient peu de graines, elle est ferme, dense, juteuse, sucrée, très parfumée et d’une saveur incomparable.
Comment la déguster :
A couper en deux dans le sens de la largeur, en salade pour impressionner les convives.
Les crosnes du Japon
Les crosnes, dont on consomme les tubercules, sont un légume très fin, originaire du Japon, dont le goût légèrement sucré évoque un peu celui des salsifis ou du fond d’artichaut.
Ils contiennent des glucides, de l'amidon, des protides, des lipides et de la cellulose. Ils sont pauvres en vitamines mais riches en sels minéraux. Ils valent 35 cal/100 gr.
Comment les déguster :
Après les avoir blanchis pendant quelques instants à l’eau bouillante citronnée (et avec 1 c à s de farine pour conserver leur blancheur), étuvez-les au beurre, à couvert, sans laisser colorer.
Vous pouvez les préparer aussi à la crème, au jus, aux fines herbes, en beignets, à l'aigre-doux ou gratinés avec une béchamel.
Le chef Guy Savoy en fait un accompagnement privilégié des oursins.
Le Yacón ou poire de terre
Longs et charnus, de forme fuselée, rappelant vaguement celle d'une poire, c'est un légume ancien, croquants et au goût sucré, très apprécié en Amérique du Sud et aux Antilles.
Le Yacón fournit deux produits, le sirop de yacón et le thé de yacón[
Consommées dans certains pays, notamment le Japon, pour leurs vertus amincissantes et régulatrices du taux de sucre dans le sang.
Le tubercule de yacon réduit en poudre édulcore et s’intègre agréablement dans les boissons, les desserts, de façon ponctuelle ou régulière (deux à quatre cuillers à café par jour) pour rétablir l’équilibre au niveau intestinal, prévenir les risques d’ostéoporose, favoriser la croissance.
Comment le déguster :
découpé en fines lamelles, il se déguste à l’envie , on peut l’accommoder avec des viande rouge à la manière d'une pomme de terre ou l’apprêter pour divers desserts.
L'oca du Pérou (ou Truffette Acide )
Originaire du Pérou et de la Bolivie elle possède une saveur fine et originale.
Sa chair un peu farineuse, rappelant la pomme de terre à un goût agréable, légèrement acide avec des notes d’oseille.
Comment la déguster :
Se prépare comme les pommes de terre,frit, sauté, à la vapeur...
Ses feuilles, peuvent être consommées comme de l'oseille !
Pour en réduire l'acidité il suffit de changer deux fois l'eau lors de la cuisson (attention, l'oca du Pérou se cuit toujours avec la peau !).
Inscription à :
Articles (Atom)